Василиса▶ Я жду вашего обращения. Что Вы хотите узнать?
Логотип
Четыре различных соуса

Со́ус (от фр.   sauce  — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру . Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность . Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана , или полужидкий кисель к сырникам , оладьям .

Сырники с подливкой из полужидкого фруктово-ягодного сладкого киселя

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник .

Широко распространённые соусы: кетчуп , майонез , соевый соус , бешамель , ткемали , сацебели , сальса , рыбный соус , чесночный соус , грибной соус , тартар , Тысяча островов .

Собственно слово соус восходит к лат.   salsus  — «посоленый» (ср. «сальса») . К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум .

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части , в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным . Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными .

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки . Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле
с мукой без муки (только белые)
  • на бульонах (красные и белые):
    • на мясном бульоне (красные и белые)
    • на рыбном бульоне (красные и белые)
    • на грибном бульоне (красные и белые)
  • в диетическом питании:
    • на воде
    • на овощных отварах
    • на крупяных отварах
  • сметанные (белые)
  • молочные (белые)
  • на сливочном масле
  • на растительном масле
  • яично-масляные
  • на уксусе

По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

  • горячие — подаются к горячим блюдам;
  • холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Спагетти с соусом карбонара

Подаются к:

  • мясу
  • рыбе
  • птице
  • макаронам
  • овощам
  • крупяным блюдам
  • сладким блюдам
  • салатам (заправки)

По консистенции

  • жидкие (консистенции жидкой сметаны ) — для поливки и тушения блюд;
  • средней густоты (х)(консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
  • густые (консистенции вязкой манной каши ) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Основные соусы

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии .

К основным французским соусам относятся:

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы ).

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже ) и яйцам Бенедикт , производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине :

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья ), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

Мясо с соусом деми-гляс

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло . Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам .

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени , сыра , горчицы и других приправ , которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле

Яйца под майонезом

Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию . Чтобы желток не отслоился от масла , следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам ( майонез к оливье или сельди под шубой ), сэндвичам , мясным блюдам или в качестве соуса-дипа .

Салатные заправки

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло- молочные продукты ( сметана , сливки , натуральный йогурт ). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок , уксус , горчицу, зелень и прочие приправы.

Соусы из измельчённых ингредиентов

Несколько разновидностей сальсы , поданные к чипсам начос

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов . Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте , мясным блюдам, сэндвичам.

Острые соусы

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен ). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов .

Азиатские соусы

Сладкие соусы

Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

Другие соусы

См. также

Примечания

  1. Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405 .

Литература

  • Похлёбкин В.В. Соусы // Кулинарный словарь. — М. : Э, 2015. — С. 336—337. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 45—55. — 128 с.
  • Ковалёв Н.И., Усов В.В. Душа соусов (с. 184—194). Тайна японских соусов (с. 195—199) // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М. : Химия, 1993. — 336 с.
© 2014-2019 ЯВИКС - все права защищены.
Наши контакты/Карта ссылок