Василиса▶ Я жду вашего обращения. Что Вы хотите узнать?
Логотип

Обще́ственное пита́ние , сокр. : общепи́т  — отрасль народного хозяйства , совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции .

Состав отрасли

В состав отрасли общественного питания входят:

  • Предприятия общественного питания  — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления .
  • Заготовочные предприятия , или цехи общественного питания  — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов , кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия , магазины кулинарии и предприятия розничной торговли .
  • Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления .

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей . В их числе — рестораны , кафе , кафетерии, столовые , пивные , пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Частное кафе.
Устроено в помещении, изначально не приспособленном для приёма пищи; отгорожено типичными для постсоветского периода решётками
Кафе в сельской местности, Украина

Предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания  — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Типы предприятий:

  • Бар  — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары .
  • Буфет  — небольшое предприятие питания с ограниченным ассортиментом. Буфеты часто организовывают в местах, где полномасштабное заведение общепита не требуется, либо в дополнение к нему.
  • Закусочная  — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочную, пышечную и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
  • Кафе  — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с ресторанным ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др. .
  • Кофейня  — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
  • Магазин кулинарии  — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
  • Предприятие быстрого обслуживания  — реализует узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Размещают в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро». Могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
  • Ресторан  — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д .
  • Столовая  — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд .
  • Столовая-раздаточная  — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию .
  • Комплексное предприятие общепита — одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах , доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть ), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть ). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные (« Русское бистро », « Макдоналдс ») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

История

Общепит в СССР

В 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК Последгол ») и при поддержке Центросоюза , ВЦСПС , Наркомпрода , Наркомздрава и ряда других народных комиссариатов было организовано паевое товарищество «Нарпит» — народное питание, преобразовавшееся впоследствии во «Всенарпит» — Всесоюзное общество народного питания . Государственная организация питания носила это название до 1930 года . Отделения Нарпита существовали по всему Советскому Союзу.

В СССР планомерная организация общественного питания началась в годы первой пятилетки , в эпоху индустриализации . Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни минской , например, работало 400 человек), а более мелких — цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция — готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

Региональные особенности

В России

Первый МакДональдс открылся в России 31 января 1990 года, в Москве, на Пушкинской площади.

Сейчас общественное питание в России — это развитая успешная отрасль. Почти во всех крупных городах работают международные сети общественного питания. Российские сети также выходят на зарубежные рынки и открывают свои точки в других странах (например, «Теремок» в Нью-Йорке, «Burger & Lobster» в Лондоне).

По данным исследований компании «АМИКО», оборот российского рынка общественного питания составляет более 1 трлн. 427 млрд рублей в 2017 г.

В Средней Азии

Местный традиционный общепит имеет свою специфику и включает в себя разные типы заведений:

  • Чайхана  — чайная-столовая
  • Ашкана  — заведение широкого профиля. При ашкане как и при чайхане обычно имеются свои пекарни с тандырами для выпечки лепёшек и самсы, а также мангалы для шашлыка. В отличие от чайханы в ашкану посетители обычно приходят поесть
  • Самсакана — специализированная точка общепита с тандыром и посадочными местами для посетителей. В самсакане чай нередко бесплатен. В меню самсаканы может быть один или несколько видов самсы
  • Лагманкана — специализированное заведение с одним или несколькими видами лагмана
  • Тойкана — сравнительно новый тип заведений получивший широкое распространение в 21-ом веке. Тойкана представляет собой заведение ресторанного типа специализирующееся на обслуживании торжеств по случаю семейных праздников (суннот-той, проводы невесты, свадьбы и т. д.) с большим числом посадочным мест, танцполом, сценой для артистов и др.

См. также

Примечания

  1. ГОСТ Р 50647—94. Общественное питание. Термины и определения   (недоступная ссылка) . Утверждён Постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 года №35 (дата введения: 1 июля 1994). Архивировано 30 ноября 2010 года.
  2. МГСН 4.14-98 — Предприятия общественного питания
  3. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями , за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями, работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы .
  4. Что было — Материалы -НАРПИТ — как это было
  5. Т. Ф. Ефремова. Нарпит // Толковый словарь Ефремовой  (рус.) . — 2000.

Литература

  • Общественное питание // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 305—334
  • ГОСТ 30389—95 Общественное питание. Классификация предприятий (аутентичен ГОСТ Р 50762—95)
  • ГОСТ Р 50762—95 Общественное питание. Классификация предприятий, заменён на ГОСТ Р 50762—2007
  • ГОСТ Р 50762—2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Ссылки

© 2014-2020 ЯВИКС - все права защищены.
Наши контакты/Карта ссылок